FUNGHI FRESCHI NOSTRANI IN CREMA DI PARMIGIANO REGGIANO

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FUNGHI FRESCHI NOSTRANI IN CREMA DI PARMIGIANO REGGIANO

INGREDIENTI – funghi freschi nostrani – Parmigiano Reggiano giovane – olio – pepe – sale PREPARAZIONE Fare saltare in padella i funghi con olio sale e pepe, senza esagerare con la cottura, affinché il fungo rimanga sodo. Versare i funghi in una ciotolina di terracotta, cospargerli di Parmigiano Reggiano fuso e metterli in forno per alcuni minuti. (ricetta proposta dal cuoco Agostino della Trattoria bibbianese La Casa di Nonna...

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CULATELLO CON COTENNA DI BIBBIANO CON TOSONE DEI CASEIFICI BIBBIANESI

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CULATELLO CON COTENNA DI BIBBIANO CON TOSONE DEI CASEIFICI BIBBIANESI

INGREDIENTI – tosone di Parmigiano Reggiano – culatello con cotenna di Bibbiano PREPARAZIONE In un piatto riporre quattro fette di culatello es alcune liste di tosone. (ricetta proposta dal cuoco Agostino della Trattoria bibbianese La Casa di Nonna...

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SCAGLIE DI PARMIGIANO REGGIANO CON PERE E ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA

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SCAGLIE DI PARMIGIANO REGGIANO CON PERE E ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA

INGREDIENTI – pere abate – Parmigiano Reggiano di Bibbiano 24 mesi – Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia bollino argento PREPARAZIONE Tagliare il Parmigiano Reggiano a scaglie della forma di una piccola noce e le pere, una volta pulite dal loro interno, a fette della larghezza di un centimetro (meglio se servite lavate e con la buccia) porre il tutto in un piatto e cospargere di Parmigiano Reggiano e aceto balsamico. (ricetta proposta dal cuoco Agostino della Trattoria bibbianese La Casa di Nonna...

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FILETTI DI ORATA GRATINATI CON ZUCCHINE PARMIGIANO REGGIANO E PANE AROMATICO

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FILETTI DI ORATA GRATINATI CON ZUCCHINE PARMIGIANO REGGIANO E PANE AROMATICO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE – 400 gr di filetti di orata – sale q.b. – pepe q.b. – 80 gr di pane grattugiato – 80 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato fresco – 10 gr di salvia – 10 gr di rosmarino – 1 spicchio d’aglio – 10 gr di maggiorana – 1/2 dl di olio d’oliva – 1 dl di vino bianco secco – alcuni fiocchi di burro – succo di 2 limoni PREPARAZIONE In una tegli imburrata, disporre i filetti di orata, condire con il sale e il pepe. A parte, in un contenitore, unire le erbe aromatiche, il prezzemolo, e l’aglio già tritati finemente, con l’olio d’oliva il Parmigiano Reggiano e il pane grattugiati. Pulire le zucchine e tagliarle a rondelle sottili. Disporre le stesse sui filetti di orata, salare e pepare. Coprire il tutto con il composto di pane aromatico precedentemente preparato. Aggiungere qualche goccia di olio d’oliva e fare gratinare in forno caldo a 180° C per circa 10 minuti. Durante la gratinatura bagnare il pesce con il vino bianco e con il succo dei limoni. Guarnire il piatto a piacere e servire. (ricetta proposta dal professor Sergio Bertone dell’Istituto...

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CARPACCIO DI PESCE SPADA CON RUCOLA E PARMIGIANO REGGIANO

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CARPACCIO DI PESCE SPADA CON RUCOLA E PARMIGIANO REGGIANO

INGREDIENTI PER LA SALSA VINAIGRETTE – 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva – 1 grosso limone (il succo) – 1 cucchiaino di aceto balsamico – 1 cucchiaino di coriandolo fresco – una manciata di foglie di prezzemolo – sale q.b. – pepe rosa PREPARAZIONE DELLA SALSA VINAIGRETTE Unire nel mixer tutti gli ingredienti indicati tranne il prezzemolo; frullare finché il composto non sarà ben amalgamato. In seguito aggiungere anche le foglie di prezzemolo e tritare per pochi istanti. La salsa potrà essere servita a tavola, e presentata in una coppa insieme al carpaccio. INGREDIENTI PER 4 PERSONE – 320 gr di pesce spada affumicato tagliato sottilissimo oppure pesce spada fresco – 200 gr di rucola o altra insalatina – 150 gr di Parmigiano Reggiano PREPARAZIONE Disporre le fette di pesce spada in una terrina e per ogni strato mettere un pizzico di sale e un po’ di limone spremuto: alla fine il pesce deve essere coperto dal limone. Lasciare riposare in frigorifero per circa 2 ore, fino a che la polpa del pesce apparirà schiarita. Sgocciolare bene il limone da ogni fetta e disporre le fette di pesce su un piatto di portata contenente un letto di rucola fresca. Aggiungere delle scaglie di Parmigiano Reggiano. Condire con la salsa vinaigrette preparata precedentemente e il pepe rosa, guarnire il piatto a piacere e servire. (ricetta proposta dal professor Sergio Bertone dell’Istituto...

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BAVARESE DI PERE E CIOCCOLATO CON NUVOLETTE DI PARMIGIANO REGGIANO

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BAVARESE DI PERE E CIOCCOLATO CON NUVOLETTE DI PARMIGIANO REGGIANO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE -200 gr di purea di pere – 50 gr di tuorli di uovo – 80 gr di zucchero – Ganache (100 gr di cioccolato fondente, 60 ml di panna fresca, 8 gri di fogli di colla di pesce) – 100 ml di panna da montare – liquore alla pera a piacere PREPARAZIONE Sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero. Aggiungere la purea di pere e portare il composto a 85° C (per la pastorizzazione delle uova). Aggiungere i fogli di colla di pesce precedentemente ammorbiditi in acqua fredda. Far raffreddare il composto eda aggiungere la panna semimontata e dal liquore alla pera a piacere. Versare il composto negli appositi stampi e far solidificare in frigorifero. Accompagnare questo dolce con una ganache al cioccolato. PREPARAZIONE PER LA GANACHE Far bollire la panna in un pentolino, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato a scaglie. Girare fino a quando il cioccolato si scioglie e si forma una crema. PREPARAZIONE PER LE NUVOLETTE Far cuocere per qualche minuto nel forno a microonde dei mucchietti di Parmigiano Reggiano grattuggiato mescolato a zucchero di canna. Si forma una pasta molliccia che si indurisce quando si raffredda. (ricetta proposta dal professor Carmelo Grosso dell’istituto...

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